Życie bez pieczywa - C. B. Allan, Kuchnia, ebook, pdf

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Podziękowania
Wiele zawdzięczam Wolfgangowi Lutzowi, który udostępnił mi
najobszerniejsze dane na temat żywienia niskowęglowodanowego, jakie
kiedykolwiek zdołała zgromadzić jedna osoba. To właśnie wyniki jego
przeszło czterdziestoletniej praktyki medycznej sprawiają, że nasza książka
ma taką siłę przebicia, nie sposób jej nie zauważyć.
Chciałbym podziękować Thomasowi Nufertowi za jego nieoceniony wgląd w
kwestię związków między żywieniem a chorobą. To właśnie jego sugestie
sprawiły, że zacząłem badać medyczną i biochemiczną zasadność diety
niskowęglowodanowej.
Szczególne podziękowania należą się mojej żonie, Jenny, za jej pomoc w
redagowaniu rękopisu i nieustanne wsparcie. Ona, bardziej niż ktokolwiek
inny, sprawiła, że książka ta ujrzała światło dzienne.
Chciałbym też podziękować wielu wykładowcom, profesorom i naukowcom, z
którymi współpracowałem. Choć niektórzy z nich nie zgadzają się z
przesłaniem tej książki, to jednak dzięki nim poszerzyłem swoje horyzonty.
Dziękuję najserdeczniej Peterowi Hoffrnanowi, redaktorowi naczelnemu Keats
Publishing. Kiedy pisałem tę książkę, Peter udzielił mi wielu wartościowych
wskazówek, okazał się też cier-
pliwym redaktorem. Jego doświadczenie i sugestie przyczyniły się wybitnie do
tego, że w ogóle powstała niniejsza książka; cieszę się, iż mam go za
przyjaciela.
Christian B. Allan
Swoją pierwszą książkę napisałem i opublikowałem w Niemczech, w 1967
roku. Jej tytuł, Leben ohne Brot znaczy dosłownie "Życie bez pieczywa".
Pragnę podziękować swym pierwszym wydawcom - dr E. Idris i Springer-
Yerlag - za ich zainteresowanie mymi odkryciami i badaniami w dziedzinie
dietetyki i za opublikowanie Leben ohne Brot.
Jestem niezwykle wdzięczny Chrisowi Allanowi za to, że skontaktował się ze
mną i dotrzymał słowa, danego mi w Austrii, że napisze anglojęzyczną wersję
Życia bez pieczywa. Jego poświęcenie i pracowitość doprowadziły do wydania
książki w obecnym kształcie.
Chciałbym też podziękować pracownikom Keats Publishing, którzy pracowali
przy tym przedsięwzięciu i licznym moim współpracownikom, z którymi
zetknąłem się w toku kariery medycznej. Ich badania i wiara w dietę
niskowęglowodanową wywarły ogromny wpływ na moje życie.
Wolfgamg Lutz
Życie bez pieczywa namawia przede wszystkim do ograniczenia spożycia
węglowodanów. Powstający w ten sposób deficyt kaloryczny jest uzupełniany
białkami i tłuszczami z produktów świeżych i nie rafinowanych. Ta rozsądna
rada została oparta na obserwacjach, które poczynił doktor Lutz w trakcie
swej długiej praktyki internistycznej w Austrii, znajduje też uzasadnienie w
dużej liczbie naukowych publikacji na całym świecie. Począwszy od Herodota
w V w. p.n.e. poprzez Savarina i Bantinga w XIX stuleciu, a na Steffansonie i
Price'u w XX wieku skończywszy, literatura medyczna pełna jest przykładów
korzyści płynących z diety nisko węglowodanowej. Co więcej, podejście
zaprezentowane w książce Życie bez pieczywa jest też spójne ze współczesną
wiedzą na temat sposobów odżywiania ludzi w okresie paleolitu.
Tak zwane "choroby cywilizacyjne", a więc schorzenia serca, otyłość,
nadciśnienie, cukrzyca, próchnica itp., zaczęły się szerzyć w krajach
rozwiniętych w XX wieku właśnie pod wpływem diety bogatej w rafinowane
węglowodany, których źródłem jest przede wszystkim biała mąka i cukier.
Rozwinięta w ciągu minionych trzydziestu lat teoria homocysteinowa
przedstawia arterio-sklerozę i chorobę serca jako schorzenia wynikające z
niedoboru trzech witamin z grupy B: witaminy B6, kwasu foliowego i
witaminy B12 Liczne badania epidemiologiczne i kliniczne (Framin-gham
Hearth Study, Nurses Health Study, Nutrition Canada Stu-dy, Physicians'
Health Study i wiele innych) dowiodły, że niedobór tych witamin prowadzi do
podniesienia poziomu homocyste-iny we krwi i zwiększenia liczby zgonów
wskutek choroby wieńcowej serca. Te same badania wskazują też, że
tłuszcze pochodzenia zwierzęcego wcale nie są dla ludzi szkodliwe. Przyczyną
niedoborów witamin z grupy B jest ich niszczenie w czasie rafinacji mąki i
ekstrakcji cukru z roślin, a także innych brutalnych procesów obróbki, jakim
poddawane są naturalne produkty spożywcze. Obecny spadek spożycia
produktów pochodzenia zwierzęcego - przy jednoczesnym wzroście spożycia
węglowodanów - może być przyczyną niedoboru witaminy B12. W krajach
rozwiniętych dieta oparta na pokarmach rafinowanych prowadzi też do
niedoborów innych witamin B oraz mikroelementów i przyczynia się do
rozwoju "chorób cywilizacyjnych".
Na początku wieku XX, kiedy to stwierdzono podwyższony poziom
cholesterolu i tłuszczów u ofiar choroby wieńcowej oraz zaobserwowano
odkładanie włóknisto-tłuszczowych blaszek miażdżycowych w tętnicach
zwierząt karmionych cholesterolem, wysunięto hipotezę, że to właśnie ten
składnik diety jest główną przyczyną choroby wieńcowej. Książka Życie bez
pieczywa kładzie nacisk na fakt, że hipoteza mówiąca, że nadmiar
cholesterolu w pożywieniu prowadzi do podwyższonego stężenia cholesterolu
we krwi nigdy nie została udowodniona. Niestety, nieszczęśliwym skutkiem
lansowania tej nie dowiedzionej i z początku niepopularnej hipotezy były
niefortunne zalecenia dietetyczne różnych agencji rządowych i grup
specjalistów, aby odżywiać się pokarmami o niskiej zawartości tłuszczu i
cholesterolu. W rezultacie mieszkańcy krajów wysokorozwiniętych ograniczyli
znacznie spożycie tłuszczów, mięsa oraz nabiału i przerzucili się na produkty
węglowodanowe, zalecane przez amerykańskie ministerstwo rolnictwa w
publikacjach dotyczących tzw. "piramidy pokarmowej". Dzisiejsza epidemia
otyłości, cukrzycy i nadciśnienia u dorosłych i młodocianych obywateli
Stanów Zjednoczonych jest właśnie smutną konsekwencją nadmiernego
spożycia węglowodanów, a zwłaszcza pokarmów otrzymywanych z
oczyszczonych zbóż. Zgodnie z tym, co mówią autorzy książki Życie bez
pieczywa, ograniczenie spożycia węglowodanów zmniejszy naszą podatność
na choroby cywilizacyjne. W wypadku nadmiernego wydzielania insuliny i
rozwoju insulinooporności obniżenie ilości spożywanych węglowodanów
ograniczy nadprodukcję tego hormonu i przyczyni się do zwiększonego
pobierania witaminy B6 kwasu foliowego i witaminy B12 w postaci świeżych,
nie rafinowanych pokarmów. Zapobiegnie to wielu problemom zdrowotnym,
w tym też zwiększonemu stężeniu homocysteiny we krwi, a tym samym
podwyższonej podatności na choroby krążeniowe. Udoskonalenie sposobu
odżywiania zgodnie z zawartymi w tej książce sugestiami daje szansę na
zlikwidowanie lub opanowanie wielu spośród tych problemów zdrowotnych,
które zwykło się ostatnio określać wspólnym mianem chorób cywilizacyjnych.
Doktor medycyny Kilmer S. McCully Providence, Rhode Island Luty 2000 roku
Wstęp
Od kilku lat dieta niskowęglowodanowa, która okazała się najlepszym
sposobem na schudnięcie i utrzymanie dobrego stanu zdrowia, przeżywa
wyraźny renesans. Założenia diety ni-skowęglowodanowej, podobnie jak
każdej innej idei sprzecznej z utartymi poglądami, wywołują wiele
kontrowersji. Na nieszczęście dla nas wszystkich nasz sposób odżywiania nie
jest zdeterminowany wymogami zdrowotnymi; ulegamy naciskom
zewnętrznym, naszemu własnemu ego, a wreszcie cierpimy z powodu naszej
niewiedzy i trudności z oceną przydatności dostępnych informacji. Co gorsza,
większość rzeczników panującej teorii nie zadaje sobie nawet trudu, aby
bezstronnie ocenić napływające sprzeczne rewelacje. Często bronią się przed
rozważeniem ewentualnych innych możliwości i to nawet wtedy, gdy istniej ą
argumenty przemawiające za innymi rozwiązaniami.
W chwili, gdy piszę ten wstęp, dieta niskotłuszczowa jest nadal w centrum
zainteresowania dietetyków, choć przez trzydzieści, a może nawet więcej lat
niepodzielnego panowania nie powstrzymała inwazji chorób
degeneracyjnych. Informacje zawarte w tej książce wyraźnie wykażą j ej
błędne założenia, a także dowiodą j ej nieprzydatności w procesie
kontrolowania stanu zdrowia.
Życie bez pieczywa prezentuje w przekonujący sposób wszystkie oczywiste
korzyści diety niskowęglowodanowej. Przedstawia aktualne dane z
medycznego archiwum doktora Lutza, który przez ponad czterdzieści lat
stosował ten sposób odżywiania u wielu tysięcy pacjentów w Austrii i
Niemczech i zgromadził niezbite dowody świadczące o tym, że odpowiednie
pożywienie człowieka powinno zawierać znaczne ilości tłuszczu pochodzenia
zwierzęcego i białka, a nie węglowodanów. W książce tej znajdzie Czytelnik
ogromną liczbę faktów - kto wie, czy nie więcej niż w pozostałych
publikacjach wydanych dotychczas na ten temat. Wyjaśniono w niej, w jaki
sposób odżywianie pokarmami o niskiej zawartości węglowodanów może
ograniczyć rozwój chorób, a w niektórych wypadkach - nawet je wyleczyć.
Warto wspomnieć, że ani doktor Lutz, ani ja nie zaczynaliśmy od głoszenia
zalet diety niskowęglowodanowej. W rzeczywistości na pewnym etapie naszej
kariery zawodowej byliśmy rzecznikami pożywienia o niskiej zawartości
tłuszczów, jednakże z chwilą, gdy w sile wieku obaj zaczęliśmy szwankować
na zdrowiu, zaistniała konieczność przeanalizowania innego sposobu
odżywiania. Rezultaty naszych poszukiwań zaprezentowaliśmy na stronicach
tej książki.
Życie bez pieczywa napisaliśmy po to, aby dopomóc ludziom osiągnąć pełnię
zdrowia. Mamy nadzieję, że na jej przeczytanie znaj da czas nawet zaciekli
przeciwnicy diety niskowęglowodanowej, jako że pokaźna część zawartych tu
informacji może być dla Czytelników nowością. Staraliśmy się zgłębić, jakie
zmiany stylu życia są konieczne, byśmy wiedli życie zdrowe i radosne. Mamy
też nadzieję, że z informacji przez nas dostarczonych skorzystają też autorzy
książek o żywieniu, podnosząc tym samym poziom wiedzy na temat diety
niskowęglowodanowej.
Tak więc usiądź Czytelniku wygodnie z kawałkiem wołowego kabanosa w
dłoni i szklanką pełnego mleka pod ręką. Wierzymy, że podróż, którą właśnie
rozpoczynasz, będzie jedną z ważniejszych w twoim życiu, podobnie jak
miało to miejsce w przypadku nas samych, a także naszych krewnych i
przyjaciół, no i oczywiście owych tysięcy pacjentów, którzy skorzystali już z
dobroczynnego działania diety niskowęglowodanowej.
Christian B. Allan Brookville, Maryland styczeń 2000 roku
Rozdział l
Czym jest dieta niskowęglowodanowa
Mimo że powszechnie przyjęte poglądy głoszą, że to tłuszcz jest przyczyną
wielu chorób o podłożu żywieniowym, w rzeczywistości winę za to ponoszą
węglowodany.
Być może ciekawi cię, co to takiego węglowodany, jakie ich ilości znaj duj ą
się w różnych produktach spożywczych i czy jest jakiś realny sposób na
utrzymanie diety o niskiej zawartości tych składników przez całe życie.
Zacznijmy więc od zapoznania się z substancjami odżywczymi zawartymi w
naszych pokarmach. Na przeważającą masę naszego pożywienia składają się
trzy główne rodzaje składników pokarmowych: białka, tłuszcze i
węglowodany.
BIAŁKA
Białka to główny składnik naszych komórek i tkanek. Określa się je też
czasem mianem protein, wywodzącym się od greckiego słowa proteios, czyli
"pierwszy, najważniejszy". Białka pełnią w naszym organizmie zadziwiająco
wiele różnorodnych funkcji. Białkami są enzymy, przeciwciała, hormony,
cząsteczki transportujące; wchodzą też one w skład naszego szkieletu.
Większość
11
10
białek zbudowana jest z dwudziestu powszechnie występujących
aminokwasów, jednakże również mniej pospolite aminokwasy mogą pełnić w
organizmie ważną rolę.
Spośród tych wszystkich aminokwasów wyróżnić należy osiem tzw.
niezbędnych, czyli takich, które muszą być pobierane z jedzeniem, ponieważ
organizm nie jest w stanie ich wytwarzać z dostarczonych mu surowców.
Znaczna część składników odżywczych może być syntetyzowana wewnątrz
komórek z dostarczanych do nich prostszych elementów, ale składniki
niezbędne muszą wchodzić w skład pożywienia.
Niezbędne aminokwasy, o których mowa, to walina, lizyna, tre-onina,
leucyna, izoleucyna, tryptofan, fenyloalanina i metionina; muszą być one
przyjmowane z pokarmem, a tylko produkty pochodzenia zwierzęcego
zawieraj ą wszystkie osiem na raz. U osób, które nie jedzą pokarmów
zwierzęcych, może dojść do niedoboru aminokwasów niezbędnych.
Wprawdzie wszystkie występują w produktach roślinnych, ale żadna roślina
nie zawiera ośmiu jednocześnie. Badania wykazały, że do regularnej syntezy
niezbędnych białek potrzeba wszystkich niezbędnych aminokwasów, a
spożycie posiłku, który zawiera tylko kilka z nich sprawia, że są one
rozkładane i usuwane, ponieważ organizm nie gromadzi ich aż do chwili, gdy
otrzyma wszystkie w komplecie. Jest to jedna z przyczyn, dla których
pokarmy zwierzęce odgrywają tak ważną rolę w żywieniu człowieka.
TŁUSZCZE
Tłuszcze (zwane czasami kwasami tłuszczowymi lub lipidami) pełnią w
organizmie człowieka wiele ważnych i różnorodnych funkcji. Są one
podstawową formą magazynowania energii, a jednocześnie jednym z
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

Tematy